Escalope, jarret, quasi, ris, foie : 8 pièces veau élevé en France, livrées en J+1 aux restaurants.
Escalope fine à poêler, issue de la noix ou sous-noix.
Pour osso bucco, cuisson 2h30 avec os à moelle.
Morceau gélatineux à mijoter longtemps.
Abat d'exception, blanchiment puis poêlage au beurre.
Côte avec manche, à poêler ou griller.
Pièce tendre à rôtir, découpe soignée.
Morceau maigre parfait pour escalopes et rôtis.
Tranché à 1,5cm, poêlé rapidement à feu vif.
