Cas client · Brasserie urbaine volume · Lyon 2ème · 180 couverts/jour
La Brasserie des Halles
Brasserie lyonnaise 180 couverts/jour, carte classique, forts volumes entrecôtes et magrets.
Fournisseurs viande actifs
4 → 2
Variabilité prix mensuelle
-18%
Fiabilité livraison J+1
98% vs 82% avant
Temps admin viande hebdo
-6h
Taux rupture week-end
5% → <1%
Contexte avant la bascule
La Brasserie des Halles servait 180 couverts/jour avec une carte classique brasserie (entrecôte, magret, tartare, côtelettes d'agneau en saison). Avant fmarket, la gérante jonglait entre quatre fournisseurs viande : un grossiste généraliste pour les volumes principaux, un second pour les promotions, un boucher local pour les abats et les coupes spéciales, et des achats ponctuels aux halles. Résultat : quatre livraisons par semaine à des créneaux différents, une variabilité de prix de 15 à 20% d'un mois sur l'autre sur l'entrecôte selon le canal choisi, et un taux de rupture de stock qui avoisinait les 5% sur les pièces phares le week-end.
Solution mise en place
Consolidation de 80% du poste viande bœuf + volaille sur fmarket, avec contrat-cadre tarifaire trimestriel sur 8 références (entrecôte, faux-filet, bavette, rumsteck, magret de canard, cuisse de canard confite, filet de poulet, steak haché 15%). Le boucher local a été conservé pour les abats (ris de veau, foie, rognons) et les demandes ponctuelles. Deux livraisons fmarket par semaine, créneau fixe 7h-9h pour ouverture en cuisine.
Déploiement
Bascule en 4 semaines avec accompagnement commercial dédié. Mise en place d'un cadencier digital partagé entre le chef et la gérante, validation hebdomadaire des volumes. Formation rapide (2h) sur la lecture des bordereaux de traçabilité et la vérification à réception.
Durée de bascule : 4 semaines
Pièces représentatives du cadencier
Entrecôte
dès 18.75 €/kg
Faux-filet
dès 11.93 €/kg
Bavette d'aloyau
dès 15.90 €/kg
Magret de canard
dès 13.07 €/kg
Cuisse de canard confite
dès 4.50 €/kg
Steak haché 15% MG
dès 9.50 €/kg
Le mot du client
« Je voulais simplifier sans perdre en qualité. En consolidant 80% chez fmarket, j'ai récupéré une demi-journée par semaine de gestion — temps que je reprends à m'occuper de la salle, pas au bureau. »
« La prévisibilité prix, c'est énorme. Avant, je ne pouvais pas verrouiller mon menu du jour plus d'une semaine à l'avance sur les plats bœuf. Maintenant je projette à 3 mois. »
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